POJMY V POTRAVINÁŘSTVÍ - Co jsou to karagenany?
Karagenany (též karrageenany) jsou extrakty z červených mořských řas (Rhodophyceae), zejména rodů Euchema, Chondrus a Gigantina.
Jejich složení, resp. struktura je velmi variabilní v závislosti na místě původu. Základní strukturální jednotkou karagenanů je D-galaktopyranosa. Pro praktické použití je významná jejich schopnost reagovat s bílkovinami a vytvářet gel, který je odolný vůči zmrazování i tání, a to bez změny struktury či ztráty vody. Používají se především jako stabilizátory (E 407) do zmrzlin, zmrazených náplní a krémů, ve směsi s lecitinem pro zlepšení objemu a struktury pšeničného chleba.
Použití je regulováno vyhláškou 304/2004 o přídatných látkách.
(kop)
Článek použit s písemným souhlasem www.bezpecnostpotravin.cz
V případě nejasností, nebo dotazů, pište na email Lubos.Kass@profitech-food.cz
Luboš Käss, Müller Food Additive, s.r.o.
Müller Food Additive, s.r.o.
Horní Žďár 45
363 01 Ostrov
tel.: 353 844 571, 353 616 190
fax: 353 616 199
e-mail: info@profitech-food.cz